La Gomera: So wird geräucherter Ziegenkäse hergestellt

GERÄUCHERTER ZIEGENKÄSE

Auf den Kanarischen Inseln gehört geräucherter Ziegenkäse mit zu den Delikatessen der einheimischen Küche. Diese gilt natürlich auch für La Gomera, wo viele Familien immer noch ihren eigenen Ziegenkäse frisch herstellen. Señora Juana Cruz Cruz aus Esnia zeigt den Lesern von insel-la-gomera.de wie man solch einen Ziegenkäse produziert.

Zunächst werden die Ziegen (Glockengeläut als MP3-Datei) gemolken. Mindestens acht Liter frische Ziegenmilch sind für einen guten Käse notwendig. Die Ziegenmilch wird gesiebt und mit etwas Wasser, Salz und dem an Sonne und Luft getrockneten Magen eines Zickleins angesetzt.

Die Mischung ruht rund zwei bis drei Stunden zum fermentieren und wird dann sorgfältig gerührt. Die so entstandene Masse wird in eine runde Form gefüllt und kräftig gepresst, damit das Wasser herauskommt. Der Käse wird an der Oberfläche gesalzen und steht anschließend für zwei Tage an der Luft.

« Señora Juana Cruz Cruz hat die frische Käsemasse in eine runde Form gefüllt.

Nun kann er geräuchert (also haltbar gemacht) werden. Señora Cruz Cruz nimmt hierzu das getrocknete Holz der Jara-Pflanze (Zistrose), der in etwas höheren Lagen auf La Gomera überall wächst. Die Auswahl des Räuchermittels gibt dem Käse seinen typischen aromatischen Geruch und Geschmack; jeder hat da sein "Geheimrezept". In einer Räucherhütte wird der Käse rund ein bis zwei Stunden (je nach Wetterlage) zum endgültigen Verzehr fertig gemacht.

Der Ziegenkäse wird entwässert. »

« Der Ziegenkäse wird auf offenem Feuer in einem Häuschen geräuchert.

Direkt bei Señora Cruz Cruz frisch aus dem Rauch gekauft (das Kilo ab 11,- EUR), kann man es sich mit Weißbrot, Salat und Wein schmecken lassen. Guten Appetit!.

Getrocknete Jara (Zistrose) wird zum Räuchern genommen

» Getrocknetes Reisig der aromatischen Jara-Pflanze wird zum Räuchern genommen.

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